Egy csésze kávé kiváló lehet a nap indításához, vagy akár délutáni felfrissülésként is. De azt tudtad, hogy az őrölt kávé fűszerként is megállja a helyét?

Ez így van, keverd össze a frissen őrölt kávét kedvenc fűszereiddel, hogy fűszerkeverékkel puhává tedd és kihangsúlyozd a különböző húsdarabok ízét. Legyen szó marhahúsról, bordáról, szegyről, sertéskarajról vagy akár szarvas- vagy kacsahúsról, használhatsz kávéfűszer-dörzsölőt.

„A kávé gazdag és enyhén kesernyés jegyei kiegészíthetik a különféle összetevőket, és összetettebbé teszik a sós recepteket és a húst” – mondta Rasheed Philips pitmaster , a Netflix „The American Barbecue Showdown” sorozatának második helyezettje és a Philips Barbeque Co. tulajdonosa.

Hogyan puhítja a kávézacc a húst?

Lehet, hogy a bort steakkel párosítani magától értetődő, de a kávé húsételekkel való párosítása szokatlannak tűnhet. A kávé azonban lágyítószerként működik, így egyszerű módja a keményebb húsdarabok megpuhításának vagy a szájban olvadó falatoknak. A kávé tanninokat tartalmaz, amelyek a borban és a teában is megtalálhatók, és valószínűleg lágyító hatásuk van.

„ Számos elmélet létezik, de én azt követem, hogy a kávéban lévő tanninok – az érzés, amitől kissé kiszárad a száj – az, ami puhává teszi a húst” – mondta Tiffany Swan professzionális szakács és élelmiszertudós.

„A tanninok szeretnek kötődni a fehérjékhez, és bejutnak a fehérjeszálak közé. Amikor megsütünk egy darab húst, ezeket a szálakat megfeszítjük” – magyarázta Swan. "De a tanninok miatt nem tudnak olyan szorossá válni, [és] a nem feszes fehérjeszálak lágy húsdarabot alkotnak, amely jobban meg tudja tartani a leveket és a zsírokat."

Hogyan készítsünk kávéfűszer pácot?

Az őrölt kávé önmagában nem olyan ízletes, mint a pácolás – mondta Philips. Azt tanácsolja, hogy keverd össze néhány összetevővel, például sóval, fekete borssal és friss fűszernövényekkel, hogy egy egyszerű kávé fűszerkeveréket készíts.

"A kedvenc változatom egyenlő arányban cukor, kóser só és kávé" - mondta Swan.

Ha kísérletezni szeretnél, keverd össze az édes és a sós fűszereket. A cukor, a só és a kávé mellett "egy kis fokhagymaport, egy csipetnyi cayenne-t, őrölt fahéjat és szegfűszeget adok hozzá" - mondta Swan. „A fahéj és a szegfűszeg kissé furcsának tűnhet egy sós ételhez, de megígérem, hogy húsokhoz igazán nagyszerű!”

Carlo Guardado , a kaliforniai Encinitasban található Herb & Sea ügyvezető séfje szeret aromásabb fűszereket, például borókát használni a szarvas-, kacsa- vagy bárányhús kávéhoz való keveréséhez. Szintén rajong a kávé és a cayenne keveréséért, valamint némi barnacukorral, fokhagymával és hagymaporral.

Mennyi ideig kell hagyni hatni a kávéfűszeres pácot a húson?

Minél tovább ízesítjük kávézaccal, annál puhább lesz a hús. „A marhahús ízének és puhaságának fokozása érdekében azt javaslom, hogy hosszabb ideig pácoljuk, ideális esetben egy éjszakán át 24 óráig” – mondta a Philips.

A hús általában rövidebb ideig pácolódik, 2 és 12 óra között; két óra alatt ízt kap, de ennyi idő alatt nem sokat segít a puhításban.

A finomabb húsok esetében „minimum négy órás pácolási időre törekszem” – mondta a Philips.

Ha pedig halat ízesítesz, a kávéfűszer pácolást sokkal rövidebb ideig – 10 perc és két óra között – érdemes használnod – mondta a Philips.

Élelmiszerbiztonsági óvintézkedésként pedig fontos, hogy a pácolt húst hűtőszekrényben, élelmiszer-biztonságos zacskóban vagy műanyag dobozban tartsd – mondta a Philips. De egy darab hús túl hosszú pácolása negatív következményekkel járhat.

"Hasonlóan minden páchoz, amely sok sav-, enzim- (például ananászlé) vagy tannint tartalmaz, a fehérje is lebomlik, minél tovább érintkezik a páccal" - mondta Swan. A pácok időtartama ezért fontos, hogy megőrizzék a hús megfelelő textúráját, miközben ízt is adnak neki.

„A kávézacc annyira megpuhíthatja a szeleteket, hogy az izomszövet eltörik, és a hús szétesik, különösen az olyan szeleteknél, mint a ribeye vagy a steak” – mondta a Philips. „Tehát, ha a pác tisztességes mennyiségű kávézaccot tartalmaz, azt javaslom, hogy válassz vastagabb húst, hogy kiegyensúlyozd. ”

A kávé ízt is kölcsönöz

A kávézacc nemcsak puhává teszi a húst, hanem egy hihetetlen fűszerezés is, amely fokozza az ízét. „Sok ételhez szeretek kávét hozzáadni, hogy mélységet, földes ízt és egy kis keserű összetettséget adjanak” – mondta Swan.

A kávé fűszerként ízlelőbimbóink számára is értékes lehet. "A fűszeres pác kesernyés ízt ad hozzá, amely kiegészíti az összes ízérzetet: az édességet a cukorból kapjuk; a sósságot természetesen a só adja; az umami a húsból származik; és a keserűséget a kávé biztosítja" – magyarázta Swan. "Csak a savanyú hiányzik, amit a barbecue szószból pótolhatunk."

Guardado rámutatott, hogy miután szárazon dörzsölt pácot használ a húson, „ha alacsonyan és lassan grillezi, a marhahús zsírja vagy vadzsírja lassan elkezd karamellizálódni, és csokis, közepes ízt hoz létre”.

A legjobb húsfajták egy kávédörzsöléshez

A kávés pác nem csak a steakhez való, ezért ha más marhahúst, vagy baromfit vagy vadhúst kedvelsz, fontold meg a kávét az egyik új fűszerezésed között.

„A kávézacc szinte minden hússzelethez felhasználható” – mondta a Philips.

– Minél sötétebb a hús – mondta Swan –, annál jobban bírja a kávét. Ez a preferenciákon és a konyhában elért céljain is múlik.

Philips a legjobb eredményeket a kávézacc marhahúson történő felhasználásával érte el. „Valóban visszaadja a zsírt, és mélyebb ízt ad, miközben kívülről gazdag kérget képez” – mondta.

Swan különösen kedveli a marhahús ételeket, például a bordát és a tri-tipet. „Szeretek kávét keverni a hosszú ideig párolt húsokhoz, mint például a marhahús a tacohoz" – mondta. „De a pulykámhoz is használom (a mártással fantasztikus!), valamint grillezett lazacon is."

Guardado gyakran alkalmaz kávéfűszeres pácot vadhúsra, sertéshúsra és bárányhúsra, mivel ezek magasabb zsírtartalmúak. Barna cukrot is hozzáad a kávéhoz, hogy jobban kiemelje a vadhús ízét.

Milyen típusú kávét használj?

Ha szeretsz borral főzni, valószínűleg elfogadod azt az elképzelést, hogy csak olyan bort használj, amelyet meginnál a receptjeidhez. A szakácsok ugyanazt a filozófiát vallották a minőségi java és a frissen őrölt bab kiválasztásánál.

– Ne főzz olyan kávéval, amit nem innál – mondta Swan.

Minden szakács sötét sült keveréket javasolt. " A sötét pörkölésű kávé merészebb, füstösebb és enyhén kesernyés ízű, ami jól illik a grillezett vagy pörkölt húsokhoz, mint a közepes vagy világos babpörkölt" - mondta a Philips.

A frissen őrölt szemes kávé használata fontos a legjobb íz érdekében. "Győződj meg róla, hogy frissen őrölted, hogy megakadályozd az összes összetett íz és aroma elpárologtatását, és csökkentsd az oxidáció és az avasodás kockázatát" - mondta Swan. „A kávéban lévő olajok ekkor érik el csúcspontjukat” – mondta Guardado. A darálás is különbséget tesz.

„ Szeretek finomabbra őrölt kávét használni, hogy jól, egyenletesen oszoljam el a zaccot a fehérje felületén, és ne rágjam meg, amikor később eszem a húst” – mondta Swan.

„A finomabbra darált kávé jobban tapad a húshoz” – mondta Guardado.