Bár mára szinte mindenki hallott már a "gluténmentes" kifejezésről, a glutén tényleges meghatározása kissé homályosabb. Búza? Liszt? Egyik sem! A glutén valójában egy fehérje, amely a búzában, árpában és rozsban található meg, mind egész szem, mind feldolgozott formában (mint például a liszt).
A glutén erős szerkezeti támogatást nyújt a kenyereknek és más sütött áruknak, és hozzájárul a kenyerek, bagettek és zsemlék rágósságához. Sajnos egyes emberek számára a glutén nehezen emészthető, és cöliákiás betegek esetében aktívan árthat.
A gluténmentes sütés ijesztőnek tűnhet, ha csak most kezded, de minden szükséges információt megosztunk veled.
A gluténmentes sütés eltér a hagyományos sütéstől, de nem feltétlenül rosszabb. Gyakorlással szinte bármit meg tudsz sütni, amit korábban búzaliszttel készítettél, és gyakran sokkal több örömöt lelhetsz különböző ízekkel és lisztekkel való kísérletezésben. Íme, minden, amit tudnod kell.
Mit jelent a "minősített GF" (Gluten Free)?
A legtöbb élelmiszer természetes módon gluténmentes. Ide tartoznak az egyértelműek (hús, baromfi, tojás, gyümölcsök és zöldségek), valamint a gluténmentes diéták elterjedésével egyre gyakoribbá váló speciális gabonafélék (mint például a köles, rizs és hajdina).
Azonban attól függően, hogy egy élelmiszert hogyan termesztenek, szüretelnek és dolgoznak fel, még egy természetes módon gluténmentes élelmiszer is ki lehet téve a glutént tartalmazó összetevőknek. Ezt nevezzük keresztszennyezésnek. Például a zabot búzával együtt szállíthatják, a hajdinát ugyanazon a berendezésen őrölhetik, mint a búzalisztet, vagy egy sima csokoládé szeletet ugyanazon a gépen csomagolhatják, mint a kekszeket.
Hasonlóképpen, azok az élelmiszerek és kiegészítők, amelyek összetevői kevésbé nyilvánvalóak, mint például a vitaminok, rejtett glutén forrásokat tartalmazhatnak.
Itt válik fontossá a minősítés. Egy "minősített gluténmentes" termék nem csak mentes a gluténtől, hanem nem is került gluténnal szennyezett helyzetbe. Hivatalosan tesztelték és minősítették gluténmentesnek, szigorú szabványoknak megfelelően. A minősített élelmiszerek biztonságosak az érzékeny fogyasztók számára, mint például a cöliákiás betegek.
Általában a "minősített gluténmentes" címkéket feldolgozott élelmiszereken látjuk, mint például sütött áruk, gabonafélék, lisztek, sütési alapanyagok, snackek, konzervek és különféle szószok, mint a salátaöntetek. Azok az élelmiszerek, amelyek nincsenek címkézve mint minősített gluténmentesek, még mindig lehetnek gluténmentesek, de nem hivatalosan tesztelték őket. Az egyéni gluténérzékenységtől függően, lehet, hogy így is eszel belőlük, vagy úgy döntesz, hogy kerülöd őket.
Mely sütési alapanyagok tartalmaznak glutént?
Nem mindig könnyű megállapítani, hogy egy élelmiszer tartalmaz-e glutént. Egyes összetevők nyilvánvalóak. Például vásárolhatunk létfontosságú búzaglutént a nagy élelmiszerboltok tömeges áruhelyén kimérve is. Íme néhány gyakori gluténgyanús anyag:
Természetesen tartalmaz glutént:
- Búzaliszt, beleértve a sima, teljes kiőrlésű, sütemény- és önmagában kelő liszteket
- A búzaliszt ősi gabonaféléi, beleértve az einkornt, emmert, durumot és a tönkölybúzát
- Rozs és rozskenyér
- Árpa
Gyakran tartalmaz glutént: - Torta- és pudingkeverékek
- Malátapor és malátás tej
- Díszítőcukrok és cukorkák (gyakran tartalmaznak rejtett glutént)
- Barna rizsszirupok árpa tartalmúak lehetnek
- Gyakran keresztszennyezett
- Olyan gabonák és keményítők, amelyek nem kifejezetten gluténmentesek, beleértve a rizslisztet, burgonyakeményítőt, hajdinát, amarántot, teffet és a quinoát
Gyakran keresztszennyezett: - Kukoricaliszt, kukoricadara és kukoricakeményítő
- Fűszerek
- Csokoládé (a csokoládé darabok és kakaópor búzával feldolgozható)
- Diófélék, egészben és őrölve
- Porcukor
- Sütőpor
- Vanília és egyéb kivonatok
- Minden, ami tömeges áruhelyen van, nagy kockázatot jelent a keresztszennyezésre
Egy utolsó jelentős gyanúsított? Fa főzőeszközök és vágódeszkák, amelyek érintkezésbe kerültek glutént tartalmazó összetevőkkel. Ha a konyhádban glutént tartalmazó és gluténmentes ételeket is készítesz, ügyelj arra, hogy külön eszközöket használj a gluténmentes sütéshez, lehetőleg szilikonból vagy műanyagból.
Hogyan készítsünk gluténmentes recepteket
Amikor áttérünk a gluténmentes étrendre, a leggyakoribb aggodalom az, hogy vajon újra ehetjük-e valaha kedvenc ételeinket. A jó hír az, hogy a legtöbb recept átalakítható gluténmentessé. Gyakran könnyű találni egy helyettesítőt, amely ugyanazt a célt szolgálja - például kukoricakeményítőt használni egy szósz sűrítéséhez liszt helyett, vagy egy gluténmentes lisztkeveréket cserélni a reggeli palacsintareceptedbe.
Őszintén szólva, a bonyolultabb sütik, mint a torták és kenyerek, vagy a péksütemények gluténmentesen sütése nehezebb. Határozottan van egy tanulási görbe, amikor gluténmentesre váltunk, íme a legjobb tanácsaink:
- Találj egy jó gluténmentes receptet és kövesd pontosan. Ha már készítettél valamit GF (gluténmentesen), jobb érzéked lesz arra, hogyan adaptáld a saját receptjeidet.
- A gluténmentes tészta majdnem mindig nedvesebb, mint a hagyományos tészták, és a gluténmentes sütemények majdnem mindig szárazabbak. Minél többet gyakorolsz, annál jobban hozzá fogsz szokni ehhez az új valósághoz, és ennek megfelelően módosítani a recepteket és a sütési időket.
- Soha ne próbálj meg búzakenyér receptet gluténmentesen elkészíteni. Egyszerűen nem fog működni. A búzakenyér sütése túlságosan a glutén szerepére épül. Ehelyett tanulj meg nagyon jó gluténmentes kenyeret sütni.
- Légy türelmes és élvezd a folyamatot! Minél többet sütögetsz gluténmentesen, annál kényelmesebben fogod érezni magad. Még élvezheted is a gluténmentes gabonák széles világának felfedezését, amelyek hatalmas választékot kínálnak ízekben, textúrákban és receptekben.
A gluténmentes sütés hogyan változtatja meg a recepteket?
A glutén szerepe a hagyományos sütésben nehezen túlbecsülhető. A kenyereket gyúrják és formázzák, hogy a glutént a lehető legjobban aktiválják és megerősítsék. A pizzákat nyújtják és dobálják, hogy megdolgozzák a glutént. A tortákat óvatosan keverik, hogy ne ébresszenek fel túl sok glutént.
Így természetesen a gluténmentes sütés eltérő lesz, jó és rossz értelemben is. Először is, nincs félelem attól, hogy bármilyen süteményt túl keménnyé teszel. Nyugodtan keverd a tortatésztát, nyújtsd újra a pite tésztát, és élvezd a kenyértészta keverését egy álló mixerben, anélkül hogy izzadnál.
A hátrány? Nincs glutén, ami azt jelenti kevesebb szerkezet, kevesebb erő, kevesebb magasság, kevesebb nyúlás. Ennek ellensúlyozására a legtöbb gluténmentes sütési recept kötőanyagokat kér, amelyek hasonló szerepet töltenek be, mint a glutén. Xantángumi, guar gumi és psyllium héj a gyakori kötőanyagok, amelyek vagy hozzáadásra kerülnek a receptbe, vagy egyszerűen csak beletartoznak a lisztkeverékedbe.
Ezek a kötőanyagok lehetővé teszik, hogy gluténmentes kenyeret süthess, ami tényleg rágós, és elérhesd egy elegáns torta magasságát.
Rengeteg gluténmentes liszt áll rendelkezésre, dobozos keverékektől az egyedi, világszerte beszerzett gabonákig. Íme egy gyors útmutató az induláshoz.
A legjobb gluténmentes lisztek
Mindent célra lisztek
Sok sütő szeret használni egy mindent célra lisztkeveréket, ami magában foglalja a lisztek és keményítők keverékét, amely utánozza a sima búzaliszt ízét és textúráját. A boltban vásárolt keverékek kényelmesek és általában úgy tervezték, hogy egy az egyben helyettesíthessék a standard mindent célra lisztet.
Szeretjük a Fannizero magic mixet, GymBeam gluténmentes zablisztet, Green Farm gluténmentes liszt keveréket, Schar Mix It lisztet, és még sorolhatnánk, rengeteg szuper alternatívát találunk már a magyar üzletek polcain is.
Egyedi lisztek
A gluténmentes sütéshez szeretjük a barna és fehér rizslisztet, amelyek sokoldalúak és enyhe ízűek. A barna rizsnek erőteljesebb textúrája van, ami jól működik palacsintákban és muffinokban, míg a fehér rizs könnyebb és tortákhoz a legjobb. A köleslisztnek meleg, kellemes íze van, és az zabliszt enyhén édes. A kukoricaliszt inkább sós ízű, de még mindig meglehetősen enyhe, és kellemes rágósságot ad a kenyereknek, muffinoknak és pizzatésztának.
Hogyan mérjünk gluténmentes lisztet
A liszt legjobb mérése úgy történik, hogy fellazítjuk a lisztet, hogy ne legyen túl tömörített, óvatosan kanalazzuk a lisztet egy mérőedénybe, és egy késsel simítsuk el a tetejét. Ne mártsd bele közvetlenül a mérőedényt a zsákba, mert ez túl sok lisztet présel bele, és túl nehéz adagot kapunk. A liszt a csészébe öntése is túl tömörített lisztet eredményez, valamint esetleges rendetlenséget a pulton.
Hogyan készíts saját gluténmentes lisztet
Ha gyakran sütögetsz, egy házi készítésű lisztkeverék pénzt takarít meg neked, és nagyon könnyű elkészíteni. Egyszerűen keverj össze 2 csésze fehér rizslisztet, 2/3 csésze burgonyakeményítő lisztet és 1/3 csésze tápiókalisztet. Emeld a keverési adagot, ha gyakran sütögetsz. Tárold légmentesen záródó tartályban hűvös, száraz helyen.
Hogyan tároljuk a gluténmentes sütőipari termékeket
A szomorú igazság az, hogy a gluténmentes sütőipari termékek nem tartanak olyan jól, mint a hagyományos csemegék. De ez nem a legrosszabb sors! Általában ez csak azt jelenti, hogy gyorsan kell őket elfogyasztani.
Alapszabályként, minél nedvesebb a sütés, annál tovább tart. A finom kekszek egy-két napig tartanak, míg a gazdagabb finomságok, mint a mogyoróvajas kekszek vagy a kenyerek, néhány napig eltarthatnak. A nagyon nedves sütések, mint a gyors kenyerek és muffinok, több napig is eltarthatnak.
Minden, ami tejtermékekkel van bevonva, hűtőszekrényben kell tárolni. Minden más a legjobban szobahőmérsékleten, légmentesen záródó edényben vagy újrazárható műanyag zacskóban tartja meg a frissességét. A kenyértartók és a süteményes dobozok nagyon gyorsan kiszárítják a dolgokat.
Félsz, hogy a sütemény megromlik? Fagyaszd le! Majdnem mindent le lehet fagyasztani egy-két hónapra, és majdnem olyan jó ízű lesz, mint frissen. Muffinok és nem bevonatos kekszek, kekszek, gyors kenyerek (szeletelve vagy egészben), nem bevonatos tortarétegek, bagettek és még sok más fagyasztva tartható. Hagyd, hogy a sütőipari termékek teljesen kihűljenek, majd csomagold be szorosan legalább két rétegbe.
Olvaszd ki egy éjszakán át a hűtőszekrényben, vagy melegítsd fel a mikrohullámú sütőben, és azonnal fogyaszd el.
